{"id":5049,"date":"2018-10-25T09:12:36","date_gmt":"2018-10-25T09:12:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mundusmaris.org\/sin-categorizar\/disfrute-de-deliciosos-y-sostenibles-pescados-y-mariscos-con-los-talleres-de-mundus-maris\/"},"modified":"2024-07-05T15:19:33","modified_gmt":"2024-07-05T15:19:33","slug":"disfrute-de-deliciosos-y-sostenibles-pescados-y-mariscos-con-los-talleres-de-mundus-maris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundusmaris.org\/es\/los-mariscos-que-comemos\/disfrute-de-deliciosos-y-sostenibles-pescados-y-mariscos-con-los-talleres-de-mundus-maris\/","title":{"rendered":"Disfrute de deliciosos y sostenibles pescados y mariscos con los talleres de Mundus maris"},"content":{"rendered":"

El \u201cFin de semana de la buena comida\u201d es un imprescindible en la agenda anual de eventos de Bruselas. Como parte del programa oficial,\u00a0Mundus maris<\/em>\u00a0ofreci\u00f3 talleres con catas de pescado, el viernes 19 y el s\u00e1bado 20 de octubre de 2018, en ingl\u00e9s y franc\u00e9s respectivamente, para ayudar a los participantes a navegar por las aguas hacia los deliciosos, y tambi\u00e9n sostenibles, pescados y mariscos. Nuestros talleres fueron apoyados por el mayorista Pintafish y Bia Mara, el restaurante sustentable de pescados y fritas.<\/p>\n

En la preparaci\u00f3n de los talleres, el equipo de\u00a0Mundus maris<\/em>\u00a0investig\u00f3 la literatura cient\u00edfica, reuni\u00f3 informaci\u00f3n de los servicios de la Comisi\u00f3n Europea y de la agencia federal responsable de la seguridad alimentaria en B\u00e9lgica. Tanto la informaci\u00f3n (con im\u00e1genes) obtenida de\u00a0FishBase<\/a>\u00a0y\u00a0SeaLifeBase<\/a>\u00a0as\u00ed como los tama\u00f1os m\u00ednimos en los que se reproducen las especies en funci\u00f3n de la temperatura en las que viven y los tama\u00f1os m\u00e1ximos observados en la naturaleza, fue \u00fatil durante las visitas en las tiendas de pescado, puestos de mercado, supermercados y restaurantes.<\/p>\n

Las verificaciones puntuales sirvieron para fundamentar con verdad la aplicaci\u00f3n de las reglas y tambi\u00e9n para escuchar de los practicantes cu\u00e1les eran los criterios de elecci\u00f3n m\u00e1s importantes, para ellos, al comprar pescados y mariscos. Los minoristas m\u00e1s peque\u00f1os eran a menudo empresas familiares, con algunos miembros de la familia dedicados a la venta, otros a la pesca, y otros a ambas actividades; pero todos enfatizaron la importancia en las relaciones de confianza con las empresas escalones arriba en la cadena de valor. Varios vendedores de tiendas informaron haber trabajado en diferentes etapas de la cadena de distribuci\u00f3n en otros pa\u00edses europeos y, por lo tanto, ten\u00edan buen conocimiento sobre la pr\u00e1ctica en el terreno, que dec\u00edan ser m\u00e1s variada que lo que las normas generales aplicables en Europa le har\u00edan a uno creer.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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Individuos de Salmonete de tama\u00f1o adulto (entre 20 y >30 cm) pr\u00f3ximos a bebes de bacalao que se reproducen a >60 cm de largo<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>
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Individuos grandes de salmonete, capturados con l\u00edneas de pesca<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Donde resultaban ser propietarios o muy cerca de los propietarios, los vendedores ten\u00edan un conocimiento considerable sobre los peces y las cadenas de valor. La higiene y la frescura estaban definitivamente en la cima de las preocupaciones de todos. Los que estaban en el extremo superior enfatizaban que los productos de pesca capturados con l\u00edneas de pesca y acondicionados individualmente en hielo a bordo eran simplemente muy superiores a aquellos peces capturados en grandes cantidades por redes de arrastre, donde eran aplastados produciendo una calidad mucho menor. Sin embargo, s\u00f3lo una minor\u00eda se comprometi\u00f3 activamente con las amenazas reales a la sostenibilidad de los recursos y los suministros futuros. Siempre nos preguntamos si estaban prestando atenci\u00f3n a comprar solamente pescado maduro, para asegurarse de que quedasen suficientes adultos en el agua para producir las pr\u00f3ximas generaciones de peces.<\/p>\n

En algunos casos, ellos aceptaron medir pescados del Mar del Norte con nuestra regla para comprobar, en la pr\u00e1ctica, si los individuos capturados estaban o no maduros. En un caso, tambi\u00e9n escuchamos al due\u00f1o de una tienda en el extremo superior, Poissonnerie des Tongres, que s\u00f3lo comprar\u00eda pescados de productores conocidos que utilizaran m\u00e9todos de bajo impacto. Pero la respuesta m\u00e1s frecuente a nuestras preguntas era que estaban al final de una larga cadena de distribuci\u00f3n y no ten\u00edan nada que decir sobre los m\u00e9todos de captura. De todos modos, la mayor\u00eda de los que visitamos, excepto dos que ten\u00edan cantidades substanciales de pescados beb\u00e9s a la venta y a muy bajos precios, estaban, de hecho, vendiendo pescados adultos, especialmente de captura silvestre.<\/p>\n<\/div>

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Tambi\u00e9n visitamos algunos supermercados, incluyendo uno con un gran mostrador de mariscos. Gran parte de la porci\u00f3n de pescados en los supermercados era comida envasada en pl\u00e1stico y lista para cocinar bastante barata. Incluso el mostrador de pescado, a pesar del cuidado de la higiene y mejor etiquetado que las peque\u00f1as tiendas minoristas, no pod\u00eda disimular que apuntaba a diferentes tipos de clientes, donde la conciencia del precio juega un papel m\u00e1s importante respecto a otros criterios.<\/p>\n

En sus frigor\u00edficos, algunos productos llevaban la etiqueta del Marine Stewardship Council (MSC<\/a>\u00a0– Consejo de Administraci\u00f3n Marina), aunque no la mayor\u00eda. Tal vez los supermercados ya hab\u00edan tomado nota de las cr\u00edticas sobre el etiquetado continuo de las pesquer\u00edas, que no respetaban la norma. La norma se centra en tres elementos b\u00e1sicos: (1) existencias sostenibles de recursos pesqueros, (2) m\u00e9todos de pesca de bajo impacto, (3) manejo efectivo de la pesca. Con una creciente conciencia sobre las trampas en la industria, algunos cient\u00edficos y organizaciones de la sociedad civil est\u00e1n pidiendo que se incluyan las a menudo ignoradas condiciones laborales en sinton\u00eda con la Organizaci\u00f3n Internacional del Trabajo (OIT), especialmente en atenci\u00f3n a la supresi\u00f3n del trabajo forzoso y la esclavitud a bordo de los buques pesqueros, para lograr una norma mejorada. M\u00e1s informaci\u00f3n sobre este aspecto de la industria tambi\u00e9n se puede encontrar en la p\u00e1gina web de la gran coalici\u00f3n\u00a0Make Stewardship Count<\/a>\u00a0(Hacer que la administraci\u00f3n cuente<\/span><\/span>) – con m\u00e1s de 80 organizaciones e individuos, de los cuales\u00a0Mundus maris<\/em>\u00a0es miembro.<\/p>\n<\/div>

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El etiquetado no satisface la informaci\u00f3n m\u00ednima requerida por la\u00a0Legislaci\u00f3n europea<\/a>\u00a0en cualquiera de las tiendas que visitamos. Una de las tiendas no ten\u00eda ning\u00fan etiquetado, aunque el vendedor estaba bien informado y muy dispuesto a explicar sobre cada especie de pescado, ya sea entera o en filete, cu\u00e1l era la especie, de donde supuestamente ven\u00eda, si era capturada salvajemente o proven\u00eda de la acuicultura, y m\u00e1s. Dicha informaci\u00f3n debe haber estado disponible en las cajas que llegan del mayorista, aunque no se us\u00f3 para las etiquetas en la pantalla.<\/p>\n<\/div>

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En el intento de efectuar la trazabilidad de los pescados capturados en mar a trav\u00e9s de las diferentes etapas de acondicionamiento, procesamiento y comercio hasta el plato del consumidor, tambi\u00e9n hablamos con los mayoristas en contacto directo con los pescadores, como\u00a0Pintafish<\/a>, que nos habl\u00f3 del reto de abastecer con pescados capturados con artes selectivas que provoquen un m\u00ednimo da\u00f1o medioambiental en B\u00e9lgica y otros pa\u00edses europeos. Los mayoristas m\u00e1s grandes que contactamos se estaban abastecimiento de Rungis y otros mercados regionales en grandes cantidades, y ten\u00edan poco tiempo para nuestras preguntas. Estaban preocupados principalmente por la frescura del producto y nos aseguraron que se respetaban rigurosamente las normas de higiene y el etiquetado de la cadena de valor. Una vez m\u00e1s, los m\u00e9todos de pesca de bajo impacto, la conservaci\u00f3n de recursos para la producci\u00f3n futura y otros aspectos similares no eran claramente prioritarios en su agenda.<\/p>\n

Para nuestra sorpresa, en el amplio y diversificado paisaje de restaurantes de Bruselas, s\u00f3lo encontramos dos que se refer\u00edan expl\u00edcitamente a la sostenibilidad como un criterio importante en su informaci\u00f3n de clientes:\u00a0Bia Mara<\/a>\u00a0y\u00a0Racines<\/a>. Bia Mara estaba particularmente interesada en una colaboraci\u00f3n y tambi\u00e9n apoy\u00f3 el taller con vino blanco y cerveza. Durante los preparativos, reunimos a Pintafish y Bia Mara para explorar sus intereses comunes. Sus esfuerzos para ofrecer comidas basadas en pescados y mariscos producidos de manera sostenible es tanto m\u00e1s importante, tras un reciente\u00a0estudio<\/a>\u00a0efectuado por la Universidad Cat\u00f3lica de Lovaina en nombre de OCEANA demostr\u00f3 altos niveles de etiquetado y fraude entre los restaurantes de Bruselas.<\/p>\n<\/div>

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Eso proporcion\u00f3 una gran cantidad de materiales para compartir con los participantes registrados durante los dos talleres. Despu\u00e9s de una bebida de bienvenida, los participantes se acomodaron en peque\u00f1as mesas e interactuaron con preguntas y comentarios con los presentadores.<\/p>\n

Cornelia E Nauen de\u00a0Mundus maris<\/em>\u00a0dio una\u00a0introducci\u00f3n<\/a>, la cual proporcion\u00f3 mucha informaci\u00f3n acerca de d\u00f3nde se puede originar el pescado consumido en Bruselas.\u00a0 Ella explic\u00f3 los principios de la Comida Lenta\/Pescado Lento que tienen como objetivo asegurar productos buenos, limpios y justos. A la luz de la ca\u00edda mundial en la producci\u00f3n de los recursos sobreexplotados, agreg\u00f3 tambi\u00e9n a los criterios la producci\u00f3n sostenible como\u00a0uno de los principios de\u00a0Mundus maris<\/em>. Todos los criterios fueron explicados y discutidos con los participantes junto con medidas concretas para ayudar a evitar la confusi\u00f3n o un sentimiento de impotencia como consumidores.<\/p>\n

Por ejemplo, hubo una pregunta sobre la diferencia entre el pescado cultivado y el capturado en forma silvestre. Eso se debe distinguir claramente en el etiquetado del producto. Pero incluso, si el salm\u00f3n cultivado es bastante f\u00e1cilmente distinguible por las anchas franjas blancas de grasa entre los meros (la carne segmentada de los peces). Esto es el resultado de haberlos seleccionado para crecimiento r\u00e1pido y de sus movimientos comparativamente peque\u00f1os en cautiverio. El salm\u00f3n silvestre, as\u00ed como otros peces salvajes, tienen carne y textura m\u00e1s firmes.<\/p>\n

Los relatos de primera mano de Wim Versteden, de Pintafish, y Marco Ferracuti, de Bia Mara, dieron una excelente visi\u00f3n de los desaf\u00edos, pero tambi\u00e9n las oportunidades, de las empresas responsables. Se pod\u00eda o\u00edr hasta la ca\u00edda de una aguja durante la rendici\u00f3n de Wim sobre c\u00f3mo construy\u00f3 su negocio de pescado desde un comienzo temprano como un agricultor. Resulta mucho m\u00e1s interesante escucharlo desde la boca del caballo que leerlo en un peri\u00f3dico o informe.<\/p>\n<\/div>

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Como pasa cuando hay mucho de aqu\u00ed y all\u00e1 en una conversaci\u00f3n, m\u00e1s bien nos dejamos ir de la agenda inicial y le dimos todo el tiempo necesario a este tipo de intercambio animado.<\/p>\n

Como los participantes todav\u00eda ten\u00edan unas cuantas preguntas y comentarios, simplemente postergamos la picada y el vino para la sesi\u00f3n de cata final en la sala de taller y continuamos con tales refuerzos.<\/p>\n

Antes de partir, los participantes pod\u00edan llevarse consigo algunos materiales de informaci\u00f3n \u00fatiles, incluyendo reglas de pescado para el Mar del Norte y el B\u00e1ltico, la\u00a0hoja informativa<\/a>\u00a0sobre la longitud m\u00ednima de pescados que se encuentran en las tiendas de Bruselas y tambi\u00e9n\u00a0m\u00e1s consejos<\/a>\u00a0y fuentes de informaci\u00f3n para explorar en casa; por ejemplo, recetas para pescados comunes de temporada a fin de crear diversidad en el men\u00fa. La\u00a0gu\u00eda de bolsillo<\/a>\u00a0para el etiquetado y una visi\u00f3n general del sector pesquero y acu\u00edcola europeo elaborados por la Comisi\u00f3n Europea tambi\u00e9n estaban disponibles.<\/p>\n

Agradecemos a nuestros amigos de Ateliers Plateau 96 por su hospitalidad y cooperatividad.<\/p>\n

Entonces, \u00a1quiz\u00e1s te veamos el pr\u00f3ximo a\u00f1o! Mientras tanto, pod\u00e9s verificar en la pr\u00e1ctica lo que has descubierto.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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